BRÓCOLIS: DICAS PARA PROFISSIONAIS DA GASTRONOMIA

O brócolis, um ingrediente versátil e nutritivo, pode ser um verdadeiro diferencial nos seus pratos, mas apenas se você souber como utilizá-lo corretamente. Vamos explorar juntos os tipos de brócolis, as melhores práticas de higienização e preparo, e como essas técnicas podem aprimorar seu trabalho e impressionar seus clientes.

Como profissional, entender as variações do brócolis é fundamental. O brócolis americano ou ninja, com seus pequenos floretes e sabor suave, é excelente para pratos onde a textura e a aparência são importantes. Ele também tem uma durabilidade maior, o que é uma vantagem significativa para o armazenamento. Por outro lado, o brócolis ramoso, comum ou caipira oferece um caule fino e longo, com muitas folhas aproveitáveis, ideal para quem busca utilizar o vegetal de forma integral e sustentável.

A higienização é um passo que não pode ser negligenciado. Corte os floretes do caule e coloque-os em uma tigela com 1 litro de água e 1 colher de sopa de sal, deixando de molho por 15 minutos. Isso ajuda a eliminar bichinhos e impurezas, garantindo a segurança alimentar que seus clientes esperam. Enxágue em água corrente para remover o excesso de sal. Em seguida, faça uma segunda imersão em uma mistura de 1 litro de água com 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio (ou água sanitária própria para alimentos) por 10 minutos. Lave bem em água potável depois. Esse processo, embora pareça simples, é primordial para garantir a qualidade e segurança dos alimentos que você serve.

Para manter o brócolis com uma cor vibrante e uma textura agradável, coloque água para ferver com uma pitada de bicarbonato de sódio. Cozinhe os floretes por apenas 3 minutos e, imediatamente após, mergulhe-os em uma tigela com água fria e gelo para dar um choque térmico. Isso não só preserva a cor verde intensa, mas também a crocância do vegetal, elevando a apresentação e o sabor dos seus pratos. Se precisar congelar, pré-cozinhe por 3 minutos, coloque em saquinhos próprios para congelamento e armazene por até 3 meses. Assim, você sempre terá brócolis de qualidade à mão.

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Referência: GLOBO. Brócolis: veja tipos, como escolher, como higienizar e mais dicas. Disponível em: https://receitas.globo.com/blog/dicas-e-tecnicas/brocolis-veja-tipos-como-escolher-como-higienizar-e-mais-dicas.ghtml. Acesso em: 05 jul. 2024.